TEMPO.CO, Jakarta - Memasak dengan cinta itu semboyan para juru masak di Dapur Sehat Lembaga Pemasyarakatan atau Lapas Pemuda Kelas II A Tangerang di Kelurahan Buaran Indah Kota Tangerang.

Para juru masak itu merupakan Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP) atau narapidana. Mereka diberdayakan, dengan pelatihan menggandeng jasa boga dan bersertifikat, untuk mengolah masakan beragam menu setiap hari dengan tiga kali makan bagi sekitar 3.000-an narapidana atau 9 ribu porsi setiap hari.

Tempo memasuki sebuah ruangan dengan bentuk memanjang tanpa sekat, di ruangan yang disulap menjadi dapur bersih itulah kesibukan para narapidana terlihat begitu kompak. Para 'chef' mengenakan celemek, berseragam kaos merah, bercelana hitam dilengkapi sepatu bot dengan memakai topi di kepala dan bersarung tangan plastik.

Terlihat panci-panci besar bertengger di atas bara api kompor, lebih dari lima penggorengan dengan minyak mendidih disiapkan untuk menggoreng tiga ribu ekor ikan setiap sekali santap. Suasana di dapur penjara itu hampir mirip ketika seorang sedang persiapan hajatan.

Kegiatan memasak seperti menggoreng ikan, menggoreng tahu, memasukkan nasi, lauk dan sayur ke dalam ompreng dilakukan oleh para warga binaan dengan cekatan.

Meski masak dalam jumlah banyak namun kebersihan dapur tetap terjaga. Di teras dapur sejumlah narapidana sibuk membersihkan ompreng-ompreng. Mereka tidak sekadar mencuci dengan sabun tapi wadah makanan itu disemprot air panas agar kuman hilang.

Hari ini Kamis 8 September 2022 para juru masak telah menyajikan menu sarapan dan persiapan penyajian menu makan siang berupa nasi putih, sayur sop, ikan lele goreng, tahu pedas dengan buah pisang. Makanan itu dimasukkan ke dalam ompreng berupa wadah plastik dengan sekat untuk memisahkan nasi dengan lauk dan sayur.

Makanan dalam ompreng warna- warni itulah kemudian didistribusikan ke blok-blok hunian. Untuk makan pagi pukul 07.00 WIB makan siang sekitar pukul 12.00 -13.00 WIB dan sore pukul 17.00 WIB sebelum seluruh pintu sel di blok A, B, C, D dan F Lapas Pemuda digrendel.

Seorang juru masak yang merupakan narapidana bernama Iksan mengatakan punya pengalaman bekerja di perusahaan katering. "Jadi ya saya tertarik membantu di bagian dapur ini sebagai kegiatan kerja di Lapas," kata Iksan yang sudah setahun menjalani masa pidana di Lapas Pemuda.

Dapur Sehat Lapas Pemuda Raih Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga

Kepala Lapas Pemuda Kadek Anton Budiharta mengatakan kebersihan dan pelayanan prima di dapur sangat penting untuk menjaga kesehatan warga binaan, apalagi dalam masa pemulihan pasca pandemi Covid-19. “Tahun 2022 ini Dapur Sehat Lapas Pemuda Tangerang berhasil meraih Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga,” kata Kadek.

Kepala Lapas Pemuda Kelas 2A Tangerang, Kadek Anton Budiarta. TEMPO/Joniansyah Hardjono

Kepala Subseksi Bimbingan Kemasyarakatan dan Perawatan Lapas Pemuda Kelas IIA Tangerang, Bungaran M. Hotasi menjelaskan penyajian makanan di dalam Lapas, terbaru mengacu pada
Peraturan Menteri Hukum dan HAM nomor 40 tahun 2017 berisi tentang pedoman penyelenggaraan makanan bagi tahanan, anak dan narapidana.

Selain aturan di atas, penyajian makanan juga merujuk Buku Standar Penyelenggaraan Makanan perihal bahan makanan, nilai gizi bama dan standar biaya, proses dan distribusi makanan, perlengkapan makanan dan dapur. "Ada menu sehari-hari dengan siklus 10 hari dan nanti akan berulang dari awal. Setiap hari ada tiga menu berbeda pagi, siang dan sore," kata Bungaran.

Peracik 30 Menu Makanan Lapas Sarjana Sastra Jepang

Siapa sangka di balik racikan 30 menu makanan di Lapas Pemuda bukan seorang chef melainkan seorang sarjana Sastra Jepang. Adalah Srikandi Andini, ibu muda yang merancang 30 macam menu makan sehari-hari yang disajikan kepada narapidana dan tahanan.

Yang menarik sajian menu yang diracik Srikandi itu ditempel di dinding dapur sehat mengalahkan menu sebuah rumah makan. Contoh pada hari ke-7 narapidana akan sarapan nasi goreng telur dadar, ketimun-kol ditambah bubur kacang ijo. Lalu siangnya narapidana akan menyantap nasi putih dengan lauk semur kentang ayam wortel, dan kacang goreng sambal pedas manis. Kudapannya singkong rebus dan pisang Ambon.

Berikutnya makan malam nasi putih dengan lauk ikan segar goreng, gulai tahu, dan nangka plus sambal terasi. Setiap kali makan, minumnya air mineral.

Ditemui terpisah Srikandi sedikit membagikan kisah mengelola bahan makanan di Lapas. Sebagai pemenang tender, perusahaannya, CV Berkah Indopangan berjibaku memasok bahan makanan ke sejumlah Lapas di Tangerang.

"Kami datang dengan hati, meski ini bisnis tapi bagian dari kerja kemanusiaan. Yang kami kelola bahan makanan untuk warga binaan. Meski mereka di dalam (penjara) tapi mereka harus makan makanan bergizi," kata Srikandi.

Srikandi mengatakan bagaimana jerih payahnya memutar otak meracik daftar menu masakan untuk ribuan narapidana dengan anggaran yang tipis tapi memenuhi standar gizi tadi.

Jatah para warga binaan makan sehari tiga kali dengan hitungan anggaran per orang Rp.18 ribu per hari. Artinya kata Srikandi angka itu dibagi tiga atau setiap sekali makan mereka menyedot anggaran Rp.6.000.

"Anda bayangkan makan di warung luar Lapas dengan angka enam ribu perak. Tapi kami bisa sajikan di Lapas menu empat sehat dengan nasi yang pulen, sayur, lauk plus buah. Kami juga sajikan makanan pendamping seperti bubur kacang ijo dan singkong rebus," kata Srikandi.

Srikandi pun berupaya keras memasok bahan makanan ke Lapas-lapas di Tangerang dengan bahan pangan yang memenuhi kualitas standar yang ditentukan Kemenkumham.

Ruangan Kampus Kehidupan Lapas Pemuda Tangerang, Kamis 16 Juni 2022. TEMPO/JONIANSYAH HARDJONO

"Saya kontrol distribusi setiap hari, saya siapkan beras yang bagus. Beras tidak boleh ada kerikil tidak boleh kuning. Beras nomor satu, ibaratnya dengan lauk apa pun kalau nasinya pulen makan pasti lahap," kata Srikandi.

Untuk telur, Srikandi pun memesan langsung ke peternak ayam. "Telurnya selalu fresh karena diambil dari kandang,"kata Srikandi.

Demi berjalannya pasokan bahan makanan terjamin mutu, Srikandi sampai-sampai rela meninggalkan profesi sebelumnya sebagai guru bahasa Jepang di sebuah Sekolah Menengah Umum Negeri di Kota Tangerang.

"Mengurus bahan makanan ini harus fokus. Sebab tidak boleh telat, meminimalisir komplain, dan mesti terjaga kualitas dan kuantitas,"katanya.

Bahkan, saking ketatnya, Srikandi bercerita untuk satu narapidana itu mendapat jatah satu butir cabai. Ya misalnya membuat sambal maka para juru masak akan menghitung jumlah cabai sesuai jumlah warga binaan di setiap hunian Lapas itu. Setiap bahan makanan, sebelum dimasak, harus ditakar sesuai kebutuhan gizi dan jumlah penghuni.

Baca juga: Atasi Kelebihan Kapasitas Napi, Lapas Tangerang Bangun Blok Hunian Baru

Selalu update info terkini. Simak breaking news dan berita pilihan dari Tempo.co di kanal Telegram “Tempo.co Update”. Klik https://t.me/tempodotcoupdate untuk bergabung. Anda perlu meng-install aplikasi Telegram terlebih dahulu.