TEMPO.CO, Jakarta - Empat wajan berukuran raksasa yang dipenuhi aneka jenis masakan mengeluarkan asap dan aroma yang mengugah selera.
Menggunakan spatula panjang, sejumlah narapidana yang bertindak sebagai juru masak sibuk mengaduk wajan dan kuali yang berisi kari daging sapi, gulai kacang daun ubi dan tempe goreng itu. "Menu utama makan sore hari ini adalah sayur daun ubi dan kacang, kari daging sapi serta tempe goreng," kata pengelola makanan dapur bersih Rumah Tahanan Pontianak, Purwanto Prayugo, Selasa 10 September 2024.
Bunyi peralatan masak dan gerakan para petugas yang sibuk menyiapkan sajian masakan ribuan porsi untuk makan sore itu memperlihatkan aktivitas kesibukan tingkat tinggi di dapur bersih sang raja yang memiliki singkatan Sajian Pangan Rutan Pontianak Aman Jaya dan Amanah itu.
Mereka mulai memasak menu makan sore itu sekitar pukul 14.00. Ketika waktu sudah menunjukan pukul 15.00, mereka pun seperti berkejaran dengan waktu karena pukul 16.00 makanan itu harus sudah dikemas dan dibagikan ke sekitar 1000 warga binaan pemasyarakatan.
Kepala Rutan Pontianak David Anderson Setiawan mengatakan, dapur bersih sang raja merupakan pusat aktivitas sumber makanan penghuni rutan yang dibangun di atas lahan seluas 13 ribu meter di pusat kota Pontianak itu.
"Di dapur ini, para petugas bekerja sama dengan warga binaan untuk menyiapkan makan pagi, makan siang, dan makan malam," kata David.
Kegiatan di dapur dimulai pada dini hari. Tim dapur yang terdiri dari petugas dan warga binaan memulai hari dengan memeriksa bahan-bahan makanan yang telah disiapkan sejak malam sebelumnya. Semua bahan, kata David, harus memenuhi standar kualitas yang telah ditetapkan, mulai dari sayuran segar, daging, hingga bahan pokok lainnya seperti beras dan bumbu dapur.
Diolah di Dapur Bersih dan Sehat
Ruang dapur didesain dengan baik dan higinis. Terdiri dari ruang dapur basah dan ruang dapur kering dengan alat-alat masak berukuran besar, seperti panci, wajan, dan penggorengan skala industri.
Ruang dapur basah merupakan tempat tahap membersihkan seperti cuci bahan makanan sebelum diolah. Di ruangan yang dilengkapi kitchen set, tiga bak cuci lengkap dengan kran air para petugas yang merupakan narapidana itu terlihat membersihkan beras, sayur mayur, daging-dagingan yang akan dimasak. Mereka juga mencuci peralatan dapur di tempat ini.
Selanjutnya, bahan makanan tersebut diolah di ruang dapur kering. Di sini, sejumlah narapidana yang bertindak sebagai juru masak, memasak nasi menggunakan steamer, memasak beraneka jenis sayur dengan panci berukuran jumbo. Kuantitas masakan dibuat dalam jumlah banyak yang nantinya dibagikan ke 1000 warga binaan setiap pagi, siang dan sore.
Suasana dapur Rumah Tahanan Pontianak yang menyiapkan 3000 porsi makanan setiap harinya. TEMPO/JONIANSYAH HARDJONO
Menurut David, indikator dapur bersih dan sehat dilihat dari sisi penataan tempat memasak, area kering dan area basah. Dapur ini juga dilengkapi dengan gudang bersih, gudang bahan baku. "Bahkan kami juga melakukan pemilihan tamping (tahanan pendamping) dapur yang bekerja, yang bersih dari pakaian dan penampilan," kata David.
