TEMPO.CO, Jakarta - Empat wajan berukuran raksasa yang dipenuhi aneka jenis masakan mengeluarkan asap dan aroma yang mengugah selera.

Menggunakan spatula panjang, sejumlah narapidana yang bertindak sebagai juru masak sibuk mengaduk wajan dan kuali yang berisi kari daging sapi, gulai kacang daun ubi dan tempe goreng itu. "Menu utama makan sore hari ini adalah sayur daun ubi dan kacang, kari daging sapi serta tempe goreng," kata pengelola makanan dapur bersih Rumah Tahanan Pontianak, Purwanto Prayugo, Selasa 10 September 2024.

Bunyi peralatan masak dan gerakan para petugas yang sibuk menyiapkan sajian masakan ribuan porsi untuk makan sore itu memperlihatkan aktivitas kesibukan tingkat tinggi di dapur bersih sang raja yang memiliki singkatan Sajian Pangan Rutan Pontianak Aman Jaya dan Amanah itu.

Mereka mulai memasak menu makan sore itu sekitar pukul 14.00. Ketika waktu sudah menunjukan pukul 15.00, mereka pun seperti berkejaran dengan waktu karena pukul 16.00 makanan itu harus sudah dikemas dan dibagikan ke sekitar 1000 warga binaan pemasyarakatan.

Kepala Rutan Pontianak David Anderson Setiawan mengatakan, dapur bersih sang raja merupakan pusat aktivitas sumber makanan penghuni rutan yang dibangun di atas lahan seluas 13 ribu meter di pusat kota Pontianak itu.

"Di dapur ini, para petugas bekerja sama dengan warga binaan untuk menyiapkan makan pagi, makan siang, dan makan malam," kata David.

Kegiatan di dapur dimulai pada dini hari. Tim dapur yang terdiri dari petugas dan warga binaan memulai hari dengan memeriksa bahan-bahan makanan yang telah disiapkan sejak malam sebelumnya. Semua bahan, kata David, harus memenuhi standar kualitas yang telah ditetapkan, mulai dari sayuran segar, daging, hingga bahan pokok lainnya seperti beras dan bumbu dapur.

Diolah di Dapur Bersih dan Sehat

Ruang dapur didesain dengan baik dan higinis. Terdiri dari ruang dapur basah dan ruang dapur kering dengan alat-alat masak berukuran besar, seperti panci, wajan, dan penggorengan skala industri.

Ruang dapur basah merupakan tempat tahap membersihkan seperti cuci bahan makanan sebelum diolah. Di ruangan yang dilengkapi kitchen set, tiga bak cuci lengkap dengan kran air para petugas yang merupakan narapidana itu terlihat membersihkan beras, sayur mayur, daging-dagingan yang akan dimasak. Mereka juga mencuci peralatan dapur di tempat ini.

Selanjutnya, bahan makanan tersebut diolah di ruang dapur kering. Di sini, sejumlah narapidana yang bertindak sebagai juru masak, memasak nasi menggunakan steamer, memasak beraneka jenis sayur dengan panci berukuran jumbo. Kuantitas masakan dibuat dalam jumlah banyak yang nantinya dibagikan ke 1000 warga binaan setiap pagi, siang dan sore.

Suasana dapur Rumah Tahanan Pontianak yang menyiapkan 3000 porsi makanan setiap harinya. TEMPO/JONIANSYAH HARDJONO

Menurut David, indikator dapur bersih dan sehat dilihat dari sisi penataan tempat memasak, area kering dan area basah. Dapur ini juga dilengkapi dengan gudang bersih, gudang bahan baku. "Bahkan kami juga melakukan pemilihan tamping (tahanan pendamping) dapur yang bekerja, yang bersih dari pakaian dan penampilan," kata David.

<!--more-->

Proses Masak Libatkan Warga Binaan

David menjelaskan, proses memasak ini tidak hanya dikerjakan oleh petugas rutan, tetapi juga melibatkan warga binaan. Keterlibatan warga binaan dalam proses memasak menjadi bagian dari program rehabilitasi dan pemberdayaan. "Mereka dilatih untuk mempersiapkan bahan, memasak dengan benar, serta menjaga kebersihan dan kerapian selama berada di dapur," kata David, Program ini memberikan mereka keterampilan tambahan yang dapat berguna setelah mereka bebas dari masa tahanan.

Dengan bekerja di dapur, warga binaan tidak hanya mengisi waktu mereka dengan kegiatan produktif, tetapi juga belajar tentang disiplin dan tanggung jawab. Setiap warga binaan yang terlibat dalam program ini mendapatkan pengawasan dan bimbingan dari petugas dapur, memastikan bahwa mereka bekerja sesuai dengan prosedur dan standar yang telah ditetapkan.

Menu Variatif dan Berbeda Setiap Hari

David mengatakan, dapur ini mengolah 350 kilogram beras, puluhan kilogram daging, ayam, ikan dan sayur setiap harinya untuk memenuhi menu makanan para penghuni rutan yang berbeda setiap harinya. Karena, kata David,
menu makan yang disajikan setiap harinya tidak sama baik untuk makan pagi, siang dan sore.

Hal ini, kata dia, menjadi tantangan sendiri bagi tim dapur rutan. Mereka harus menyiapkan menu yang selain enak juga variatif setiap harinya. "Komposisi menu yang disajikan mengandung kombinasi karbohidrat, protein, lemak, buah dan sayuran untuk memenuhi kebutuhan gizi narapidana,"kata David.

Misalnya, untuk makan pagi, biasanya disiapkan makanan sederhana seperti nasi dengan lauk pauk seperti telur atau tempe, dan sayur bening. Sementara untuk makan siang dan malam, menu biasanya lebih lengkap dengan tambahan sumber protein hewani, seperti ayam atau ikan, serta aneka sayur yang dimasak dengan teknik pengolahan yang berbeda setiap harinya.

<!--more-->

Petugas Dapur Bersertifikat

Untuk menjaga kebersihan, kesehatan dan higinisitas dapur dan makanan yang diolah, menurut David petugas yang bekerja di dapur bersih sang raja memiliki keterampilan dan bersertifikasi.

Menurutnya, yang bekerja didapur ini adalah orang pilihan baik itu petugas sipir atau narapidana yang dilibatkan. Dia menyebutkan, petugas telah mendapatkan sertifikat pelatihan keamanan pangan siap saji, sertifikat laik higiene sanitasi jasa boga serta sertifikat penjamah makanan dari Dinas Kesahatan Kota Pontianak.

Distribusi Makanan

Setelah makanan selesai dimasak, proses distribusipun dimulai. Di dapur, masakan yang sudah matang dibagi dan ditata dalam boks makanan yang sudah disiapkan. Setelah 1000 tempat makan diisi nasi, lauk pauk, sayur dan buah makanan tersebut didistribusikan ke seluruh blok tahanan, dan memastikan setiap narapidana mendapatkan bagian sesuai kebutuhan mereka. "Proses ini dikelola dengan sistem yang teratur, di mana makanan diantarkan menggunakan wadah-wadah yang higienis," kata David.

Untuk menghindari kerumunan saat pembagian makanan, distribusi dilakukan secara bertahap sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan. Setiap porsi makanan diperhitungkan dengan cermat, sehingga tidak ada narapidana yang kekurangan jatah. "Sistem ini memastikan bahwa meskipun ada ribuan narapidana, semuanya dapat menerima makanan yang berkualitas tepat waktu," kata David.

Rutan Pontianak saat ini dihuni sekitar 1000 warga binaan pemasyarakatan yang terdiri dari 50 persen karena kasus narkoba, sisanya kriminal murni dan tipikor.

Kepala Kantor Wilayah Kementerian Hukum dan Hak Asasi Manusia Kalimantan Barat Muhammad Tito Andrianto mengatakan, dapur bersih ini tidak hanya menjadi tempat memproduksi makanan, tetapi juga sebagai sarana pembinaan keterampilan bagi para warga binaan." Mengajarkan mereka disiplin, kerja sama, dan tanggung jawab dalam setiap prosesnya," kata Tito.

Tito mengatakan, dapur bersih Rutan Pontianak saat ini menjadi dapur terbersih se Provinsi Kalimantan Barat. "Ini akan menjadi standar dan percontohan dapur di tempat lainnya," ucapnya. Menurut Tito, dengan kapasitas produksi yang besar, dapur ini menjadi salah satu bukti keberhasilan pengelolaan rutan dalam memberikan layanan terbaik bagi para penghuninya.

Pilihan Editor: Menkumham Apresiasi Petugas Imigrasi Entikong Gagalkan Upaya Marimutu Sinivasan Kabur ke Malaysia